最近は全部UTF8で作成しちゃってて
PHPも文字コードの扱いが良くなっていたので
全然気にしなくなってしまったのですが
引き継いだ環境で表の文字がエスケープされてしまう
状態になったので変換が必要でした
PHP側とMySqlの文字コードが同一の場合意識しなくていいのですが
違う場合はコネクトした後に
set names ujis
等のクエリを発行する必要があります
EUCの場合 ujis
SJISの場合 sjis
UTF8の場合 utf8
を指定して
mysql_query(“SET NAMES ujis”)
のように指定する必要があります

一つのフィールド等をプログラム上で変更する場合は

mb_convert_encoding($str,’UTF8′,’SJIS’)
のように行います
この場合はSJISの入力をUTF8に変換する
SJISよりもSJIS-winを設定する方が良い場合があります
またMySqlの設定を見る場合
/etc/my.ini等で設定してありますので
こちらを確認してください
コマンドで確認する場合は

mysql> show create database データベース名;